ルヴァンリキッドで香るパン生活｜初心者が知るべき基礎知識

パン作りをしていると耳にする「ルヴァンリキッド」。名前は知っていても、実際にどんなものか、どう扱えばいいのか迷う方は多いのではないでしょうか。ルヴァンリキッドはフランスで生まれた液状の発酵種で、パンに深い香りとしっとりした食感を与えてくれます。

本記事では、ルヴァンリキッドの基本から作り方、保存や使い方のポイントまでを、初心者の方にもわかりやすく解説します。必要な材料や温度管理のコツ、失敗しやすいポイントも丁寧に紹介するので、自家製酵母に初めて挑戦する方でも安心です。

香ばしい香りと奥行きのある味わいを生み出すルヴァンリキッドの世界を、一緒に学んでいきましょう。

ルヴァンリキッドとは？基本とメリット

まずはルヴァンリキッドの基本から見ていきましょう。パン作りにおける「ルヴァン」とは、フランス語で「発酵種（酵母の元）」を意味します。中でもルヴァンリキッドは、名前の通り「液状の発酵種」で、水分を多く含む柔らかい状態の種を指します。しっとりとしたパンに仕上がるのが特徴で、フランスや日本の多くのベーカリーでも採用されています。

ルヴァンリキッドの定義と特徴（液状の発酵種）

ルヴァンリキッドは、小麦粉やライ麦粉、水を混ぜ、自然に存在する乳酸菌や酵母の働きで発酵させたものです。一般的な固めの発酵種「ルヴァンデュール」と異なり、水分量が多いため、液体状で扱いやすいのが特徴です。これにより、パン生地に均一に混ざりやすく、酸味がやや穏やかな風味に仕上がります。

また、液体であることで発酵のスピードが安定しやすく、管理がしやすい点も魅力です。自家製酵母に挑戦したい方には、最初の一歩としてもおすすめできる発酵種です。

ルヴァンデュールとの違いと選び方

ルヴァンデュール（固形の発酵種）は、より濃厚で酸味の強いパンを作るのに適しています。一方、ルヴァンリキッドは液状のため、軽やかで優しい香りが特徴です。どちらも基本は同じ酵母ですが、用途や仕上げたいパンのタイプによって使い分けられます。例えば、ハード系パンにはルヴァンデュール、食パンやブリオッシュにはルヴァンリキッドが向いています。

味わいが深くなる理由（乳酸菌と酵母の働き）

ルヴァンリキッドには、乳酸菌と野生酵母が共存しています。乳酸菌は優しい酸味と香りを生み、酵母はガスを発生させて生地を膨らませます。両者がバランスよく働くことで、イーストだけでは得られない複雑な風味と香ばしさが生まれます。つまり、ルヴァンリキッドは「パンに深みを加える天然の調味料」とも言える存在です。

初心者が誤解しやすいポイント

一見難しそうに感じるルヴァンリキッドですが、実際には基本の管理を守れば安定して育てられます。誤解されやすいのは、「毎日継がなければならない」「専門的な知識が必要」といった点です。実際には冷蔵庫で休ませながら管理でき、数日に一度の継ぎでも十分です。無理なく続けられる発酵法として、家庭でも人気が高まっています。

具体例：例えば、ルヴァンリキッドを10％ほど加えた食パンは、イーストのみで焼いた場合よりも香りが豊かになり、翌日もしっとりとした食感を保ちます。天然酵母ならではの深い風味が感じられるでしょう。

• 液状の発酵種で管理が簡単
• 酸味が穏やかで食べやすい
• 食パンやブリオッシュに向く
• 冷蔵管理で初心者も扱いやすい

ルヴァンリキッドの起こし方（作り方）

次に、ルヴァンリキッドの起こし方を見ていきましょう。特別な材料は必要なく、ライ麦粉や全粒粉と水だけで始められます。大切なのは、温度と清潔さ、そして「焦らず観察すること」です。ここでは、初めての方でも再現しやすい基本的な手順を紹介します。

必要な材料と道具（ライ麦粉・水・容器・温度計）

ルヴァンリキッドを作るために必要なのは、ライ麦粉（または全粒粉）50g、水50g、ガラス瓶や保存容器、温度計の4つです。ライ麦粉は発酵を促す酵母や乳酸菌が多く含まれるため、最初の立ち上げに最適です。水は浄水を使用し、塩素が残らないようにします。容器は清潔にし、金属製ではなくガラスやプラスチックを選びましょう。

起こし方の工程と時間管理（1〜5日目の目安）

1日目は粉と水を混ぜて室温（25〜28℃）に置きます。翌日になると、表面に小さな気泡が見え始めます。2〜3日目は混ぜ直しを行い、香りや泡の状態を確認します。4日目あたりから酸味のある香りと軽い膨らみが現れ、発酵が進行している証拠です。5日目には粘りが出て、酸味と香ばしさが混じる香りになれば成功です。

温度管理と香り・pHの見極め方

発酵中の温度は25〜28℃を目安に保ちましょう。低すぎると発酵が遅れ、高すぎると酸味が強くなりすぎます。香りが「ヨーグルトのような酸味」から「熟した果実のような甘酸っぱさ」に変化したら良い状態です。pHを測定できる場合は4.0〜4.3程度が目安。見た目・香り・粘りで発酵の進行を感じ取ることが大切です。

失敗しやすい場面とリカバリー

発酵が進まない場合は、室温が低いか、粉や水が古いことが原因です。温度を上げ、粉を新しいものに変えて再スタートしましょう。酸味が強すぎる場合は、発酵時間を短縮するか、リフレッシュ（新しい粉と水で継ぐ）を行うと改善します。失敗は発酵の勉強にもなります。焦らず、状態を観察しながら調整してみましょう。

日数	状態の目安	対応
1日目	混ぜた直後。変化なし。	室温で静置
2〜3日目	小さな泡、酸味の香り	混ぜ直す
4〜5日目	香りが甘酸っぱくなる	完成の目安

具体例：北海道産のライ麦粉を使うと、甘みのある香りとマイルドな酸味が得られます。気候によって発酵速度は変わりますが、25℃前後を保てば安定して育ちます。

• ライ麦粉と水だけで簡単に作れる
• 25〜28℃を維持するのが理想
• 香りと粘りで発酵の進行を判断
• 酸味が強い場合はリフレッシュで調整

種継ぎ（リフレッシュ）と保存方法

ルヴァンリキッドは一度起こした後も、定期的に「種継ぎ（リフレッシュ）」を行うことで長期間使うことができます。これは、発酵力を保ち、雑菌の繁殖を防ぐための大切な工程です。難しそうに聞こえますが、やることはシンプルで、古い種の一部を残して新しい粉と水を加えるだけです。

継ぐ頻度と配合の基本（対粉何％で継ぐか）

基本的な配合は「元種1：粉1：水1」の割合が目安です。つまり、残したルヴァンリキッド50gに対して、小麦粉50g、水50gを加えて混ぜます。家庭環境での最適な継ぎ頻度は、常温なら毎日、冷蔵保存なら3〜4日に一度が理想です。温度が低ければ発酵がゆっくり進むため、慌てて継がなくても問題ありません。

冷蔵・冷凍の保管とベストな容器

保存は清潔なガラス瓶か、密閉できるプラスチック容器が向いています。冷蔵庫（4〜6℃）で保存する場合は、フタを軽く閉めてガスが抜けるようにしておくと安心です。長期間使わない場合は、冷凍保存も可能です。冷凍する際は小分けにして、使用時に冷蔵でゆっくり解凍しましょう。

酸味を抑えるコツ（タイミングと温度）

ルヴァンリキッドが酸っぱくなりすぎるのは、発酵時間が長いか、温度が高すぎることが原因です。25℃前後を保ち、2倍に膨らんだらすぐ冷蔵庫に移すのがポイントです。酸味が出すぎた場合は、新しい粉と水で継ぐ「リフレッシュ」を2回ほど繰り返すと酸味が和らぎます。

スクリーニング（捨て種）の考え方

スクリーニングとは、ルヴァンの一部を捨てて新しい粉と水を加えることで、古い酵母を減らし、活性の高い菌を残す方法です。これにより香りが安定し、発酵力が持続します。もったいなく感じるかもしれませんが、パンの品質を保つうえで大切な工程です。

具体例：冷蔵庫で保存したルヴァンリキッドを使用する際は、使用前に一度常温に戻し、泡が出て軽く膨らんだ状態で生地に加えると発酵が安定します。

• 冷蔵なら3〜4日おきに継げばOK
• 酸味が強いときは2回のリフレッシュ
• スクリーニングで発酵力を維持
• 密閉容器で保存、ガス抜きに注意

ルヴァンリキッドの使い方と配合の目安

ルヴァンリキッドを使う際に重要なのは、「どれくらいの量を生地に入れるか」という配合のバランスです。ルヴァンは香りづけと発酵の両方を担うため、少なすぎても効果が薄く、多すぎると酸味や発酵過多の原因になります。ここでは用途別の使い方を整理してみましょう。

生地への加え方と対粉％の目安

一般的には、パン生地の粉量に対して10〜30％のルヴァンリキッドを加えます。軽めの食パンなら10〜15％、風味を強く出したいカンパーニュやハード系は20〜30％が目安です。ルヴァンを入れる際は、水分量をやや減らして調整します。リキッドは水分が多いため、生地がべたつきやすい点に注意が必要です。

食パンとハード系での使い分け

食パンに使う場合は、酸味を抑えるために発酵温度をやや低め（26〜28℃）に保ち、ふんわりとした食感を重視します。一方、ハード系ではしっかり発酵させ、クラスト（外皮）の香ばしさとクラム（中身）の弾力を楽しむ作り方が合います。同じルヴァンでも、目的のパンによって育て方と発酵時間を変えるのがコツです。

ドライイースト併用の考え方と注意点

ルヴァンリキッドのみでもパンは焼けますが、安定した膨らみを求めるなら少量のドライイーストを併用する方法もあります。対粉0.1〜0.2％のイーストを加えると、発酵時間が短縮され、初心者でも失敗しにくくなります。ただし、加えすぎるとルヴァン特有の香りが損なわれるため注意しましょう。

発酵時間・風味の調整テクニック

発酵時間を長くすると、乳酸菌が働いて酸味が増します。穏やかな風味を好む場合は、一次発酵をやや短めに、二次発酵を冷蔵庫でゆっくり行うのがポイントです。また、発酵温度を1〜2℃変えるだけでも風味が変化するので、繰り返し試して自分の好みのバランスを見つけてみましょう。

パンの種類	ルヴァン比率	発酵温度
食パン	10〜15％	26〜28℃
カンパーニュ	20〜30％	28〜30℃
ブリオッシュ	15％前後	27℃前後

具体例：ルヴァンリキッドを15％使用したブリオッシュは、発酵後に卵やバターの香りと混ざり合い、風味豊かな仕上がりになります。香りが立ちやすく、焼き上がり後の香ばしさが長持ちします。

• ルヴァンは対粉10〜30％が目安
• 食パンとハード系で温度を変える
• 少量のイースト併用で安定発酵
• 発酵時間と温度で香りを調整

粉の選び方と応用レシピのヒント

まず、ルヴァンリキッドは粉の種類で風味が大きく変わります。ライ麦や全粒粉は菌が付きやすく、立ち上げに向きます。一方で、強力粉や準強力粉は癖が穏やかで、日々のパンに使いやすいです。つまり、立ち上げは風味重視、焼成は用途重視で選ぶのが基本です。

さらに、粉は産地や灰分（ミネラル量）で香りが変わります。例えば、北海道産の準強力粉は甘みが出やすく、酸味とのバランスが取りやすい傾向です。ただし、灰分が高い粉は酸味が出やすいので、発酵温度を1〜2℃下げるなどで微調整しましょう。

ライ麦起こしの定番レシピ

次に、立ち上げで定番の「ライ麦起こし」です。ライ麦全粒粉は野生酵母や乳酸菌が豊富で、発酵のスターターとして信頼できます。1日目はライ麦50gと水50g、2〜3日目は軽く混ぜ直し、香りが酸乳のようになれば順調です。そのため、室温は25〜28℃を維持しましょう。

一方で、香りが強すぎると感じたら、準強力粉で1〜2回リフレッシュします。これにより、酸が和らぎ、使いやすい香りへ整います。つまり、ライ麦で勢いをつけ、好みの小麦粉で香りをチューニングするのがコツです。

北海道産小麦で楽しむ風味の違い

例えば、北海道産の「春よ恋」や「はるきらり」は、甘みと小麦の香りがはっきり出ます。ルヴァンリキッドを15〜20％配合すると、食パンでも風味の奥行きが感じられます。なお、たんぱく量が高い粉は吸水が上がるため、水分調整を忘れないでください。

一方で、カンパーニュなら灰分や香りの強いブレンドが向きます。強力粉7：全粒粉2：ライ麦1の比率で、香ばしさと膨らみを両立できます。結論として、目的の食感と香りに合わせ、配合を小さく変えて試す姿勢が大切です。

全粒粉を使う利点と扱い方

全粒粉は表皮や胚芽を含み、ミネラルと香りが豊富です。しかし、吸水が高く生地が締まりやすいので、加水を2〜5％増やすと扱いやすくなります。ルヴァンの酸と合わさると香ばしさが際立ち、焼き色も美しくなります。

ただし、挽きが粗い全粒粉は生地を切りやすい欠点があります。ふるいで微粉を増やす、もしくはオートリーズ（粉と水を先に混ぜて休ませる）を20〜30分行うと、グルテンがつながりやすくなります。

風味別に選ぶ粉とブレンドのコツ

まず、甘み重視なら準強力粉主体に全粒粉を10〜20％。香ばしさ重視ならライ麦を5〜10％足します。次に、軽やかさを求めるなら灰分の低い粉を選び、酸味が強いときは灰分を下げて中庸に整えると安定します。

つまり、単一銘柄で悩むより、少量ずつ配合を変えたテストが近道です。記録を取り、焼き色・香り・膨らみ・口溶けを指標化すれば、再現性が高まり、家庭でも狙い通りの風味に近づけます。

具体例：北海道産「春よ恋」80％＋全粒粉20％、ルヴァンリキッド18％、加水68％で仕込むと、甘みとしっとり感のバランスが良い食パンに仕上がります。酸味は穏やかで翌日もしっとり感が続きます。

• 立ち上げはライ麦、整えは準強力粉が基本
• 灰分が高い粉は酸味が出やすい
• 全粒粉は加水＋オートリーズで扱いやすく
• 小さな配合テストで再現性を確保

代用・購入ガイド（スターターや市販品）

次に、代用や購入の選択肢を整理します。ルヴァンの自作が難しい時期や、安定した品質を求める場合、市販スターターや粉末ルヴァンが有効です。一方で、風味の作り込みや学びは自作に軍配が上がります。用途と時間で選び分けましょう。

代用できる種の種類と特性（サワー種など）

例えば、小麦サワー種やライサワー種は、乳酸の風味がやや強めです。ルヴァンの代用として使う場合、配合を控えめ（対粉10〜15％）にし、発酵温度を1℃下げると酸味の出過ぎを防げます。さらに、風味が単調なら少量のルヴァンをブレンドして厚みを出します。

ただし、種ごとに保水性や発酵力が異なります。生地が緩むときは塩を0.1％上げる、またはオートリーズを短縮するなど、小さな調整で安定させましょう。なお、置き換え時は必ず吸水を見直してください。

市販スターターや粉末ルヴァンの使い方

粉末タイプは必要量だけ計量して使えるため、管理が簡単です。まず、メーカー推奨比率（例：対粉2〜3％）で試し、香りや発酵速度を確認します。次に、香りが弱いと感じたら0.5％刻みで増やすと、過発酵を避けながら好みに近づけられます。

一方で、フレッシュなスターターは立ち上がりが速く、短時間で風味が乗ります。しかし、保管が難しいため、使い切りを前提に計画的に焼くと無駄が出ません。結論として、日常使いは粉末、イベント前はフレッシュが合理的です。

入手先と価格の目安・選び方

入手先は製菓材料店、専門EC、ベーカリー直販などが中心です。価格は粉末スターターで数百円〜、フレッシュはやや高めですが即効性があります。まず少量サイズで試し、冷蔵庫のスペースや消費ペースに合う形態を選ぶと失敗が減ります。

さらに、原材料表示や推奨温度帯、pH目安が明記された製品は再現性が高い傾向です。つまり、情報量が多い製品ほど、家庭環境での微調整がしやすく、学習にも向いています。

有名ベーカリーの取り組み事例から学ぶ

有名店の多くは、種の酸度管理と温度帯を厳密に運用し、日ごとの気温変化に合わせて継ぐ比率を微調整します。家庭でも、同様に「前日の膨らみ」「香り」「pH（試験紙）」を記録すると、再現度が上がります。つまり、プロの運用を縮小再現する発想が近道です。

しかし、設備や回転の違いは埋められません。そこで、仕込み量を減らして短い周期で焼く、冷蔵発酵を活用して時間をずらすなど、家庭ならではの柔軟さで品質を保ちましょう。

選択肢	利点	注意点
自作ルヴァン	風味設計が自在、学びが深い	管理手間、季節変動の影響
粉末スターター	計量が簡単、保存が楽	香りが穏やかになりがち
フレッシュスターター	立ち上がりが速い、香りが乗る	日持ちが短い、要計画

具体例：平日は粉末スターター2.5％で安定運用、週末は自作ルヴァン20％で香り重視に切り替えると、手間と風味の両立がしやすくなります。家族のスケジュールにも合わせやすい方法です。

• 代用はサワー種などを控えめ配合で
• 粉末は日常、フレッシュは短期勝負に有効
• 小容量で試して表示情報が多い製品を選ぶ
• プロの管理を家庭スケールに置き換える

トラブルシューティングQ&A

最後に、ルヴァンリキッドを扱う際によくある疑問やトラブルへの対処法をまとめます。発酵が弱い、酸味が強すぎる、カビが生えたなど、初心者がつまずきやすい場面は多いですが、原因を理解すれば落ち着いてリカバリーできます。

発酵が弱い・酸味が強いときの対処

発酵が弱い場合は、まず温度と時間を見直します。25〜28℃が理想ですが、冬場は温度不足で発酵が進まないことが多いです。その際は、ぬるま湯で粉と水を合わせたり、発酵器や保温バッグを活用しましょう。酸味が強い場合は、過発酵が原因です。香りが強くなりすぎたときは新しい粉と水で2〜3回リフレッシュを行うと、香りが落ち着きます。

一方で、酸味はルヴァンの個性でもあります。好みに応じて軽く残すか、完全に除くかを調整しながら、自分の理想の風味を見つけていきましょう。

毎日継げないときの管理方法

毎日継がなくても、冷蔵保存で安定させることが可能です。3〜5日に一度、1：1：1で継げば十分です。しばらく使わない場合は、表面が乾かないように軽くラップをして冷蔵庫へ。1週間以上使わない場合は冷凍保存もできます。再開時には、2回ほどリフレッシュしてから使用すると発酵力が戻ります。

つまり、無理のないスケジュールで管理するのが長続きの秘訣です。毎日続けるより、「続けられる範囲で継ぐ」ほうが、安定して良い状態を保てます。

カビや異臭の見分け方と廃棄基準

表面に白や青、黒などの斑点が見えた場合はカビの可能性が高いため、迷わず廃棄してください。正常なルヴァンは、ほのかな酸味とヨーグルトのような香りが特徴です。腐敗が進むと、納豆やアンモニアのような刺激臭がします。再利用はせず、容器も熱湯消毒してから再スタートしましょう。

また、液状が分離して上部が透明になっている場合は「ホエー液」と呼ばれる現象で、軽い過発酵のサインです。混ぜ直して継げば再生できます。

よくある疑問のまとめ（保存期間・常温可否など）

ルヴァンリキッドは冷蔵保存で約1週間が目安です。常温保存は温度が高い夏場には不向きで、酸味や発酵過多のリスクが上がります。もし室温が20℃前後の涼しい季節であれば、24時間ほど常温で置いても問題ありません。ただし、翌日には必ず継ぎましょう。

また、ルヴァンを休ませたいときは、乾燥しないように薄い層でラップをかけ、蓋を軽く閉じてガスを逃がします。冷蔵と冷凍を使い分けることで、季節を問わず快適に維持できます。

具体例：冬場に発酵が弱いとき、湯煎で容器の外側を温めて28℃前後を維持したら、翌日にはしっかり泡立ちが戻ったという事例もあります。無理に長時間放置せず、環境を少し整えるだけで改善できます。

• 酸味や膨らみは温度と時間の調整で改善
• 冷蔵管理で3〜5日に一度の継ぎが最適
• 異臭・カビが出たらすぐ廃棄
• ホエー液の分離は混ぜ直して再利用可

まとめ

ルヴァンリキッドは、パンに深みのある香りと味わいを与える液状の発酵種です。材料はシンプルですが、温度や時間の管理を丁寧に行うことで、家庭でも安定した発酵が可能になります。特別な道具は必要なく、ライ麦粉と水さえあれば始められる手軽さも魅力の一つです。

作り方や保存の基本を押さえれば、毎日継がなくても大丈夫です。冷蔵や冷凍を使い分けながら、自分の生活リズムに合わせて管理すれば、長く付き合える発酵種になります。また、粉の種類を変えることで香りや食感に個性が生まれ、パン作りの幅がぐっと広がります。

焦らず観察しながらルヴァンを育てていく過程は、まるで小さな生命を育てるような楽しさがあります。初めての方も、この機会にぜひ挑戦してみてください。きっと、焼きたてのパンから立ち上る香りが、いつもの朝を少し特別にしてくれるでしょう。

当ブログの主な情報源

• 厚生労働省 公式ウェブサイト
• 農林水産省 公式ウェブサイト
• 文部科学省 公式ウェブサイト（食品成分表など）