サワー種の作り方と発酵の仕組み｜失敗しない5つの手順

サワー種は、粉と水だけで育てる自家製の発酵種です。市販のイーストとは異なり、粉に自然に付着している酵母と乳酸菌を時間をかけて培養することで、独特の酸味と深い風味を持つパン作りが楽しめます。

ただ、「膨らまない」「においが気になる」「何日で完成するのか分からない」という声も多く、最初の手順でつまずきやすいのも事実です。サワー種の起こし方は、日数ごとの状態を正しく読み取ることが成功への鍵になります。

この記事では、ライ麦粉を使った基本のサワー種（ライサワー種）の作り方を、1日目から完成まで順を追って整理します。温度管理・においの変化・かけ継ぎ・保存方法まで、判断に迷いやすいポイントを手順ごとに解説します。

サワー種とは何か、作る前に知っておきたいこと

サワー種の仕組みと特徴を理解しておくと、発酵中の状態変化に戸惑いにくくなります。市販イーストとの違いや、なぜライ麦粉が向いているのかを整理します。

酵母と乳酸菌が共存する発酵種

サワー種には、酵母菌と乳酸菌の2種類の微生物が共存しています。酵母菌が炭酸ガスを生成してパンを膨らませ、乳酸菌が乳酸や酢酸を生成してサワー特有の酸味を作り出します。ベーカリスタ株式会社の資料では、乳酸菌が麦芽糖を栄養源として代謝し、それを酵母がさらに利用するという連鎖によってサワー種の発酵が進むと整理されています。

サワードウは最も古いパン酵母のひとつで、スイスで発見された最古のサワードウパンは約5700年前とされています。酵母の種類や乳酸菌の比率は、その土地の気温や環境によって異なります。同じ手順で仕込んでも家庭ごとに仕上がりが微妙に変わるのは、この環境差が理由です。

なぜライ麦粉が適しているのか

ライ麦の外皮には酵母菌が多く付着しており、精白度が低い全粒粉ほど種起こしに適しています。また、ライ麦に含まれるペントザンという多糖類が水を吸って粘性を生み出し、乳酸菌の生育に適した環境を整えます。強力粉のみでもサワー種は作れますが、ライ麦粉（特に全粒粉）を使うと活性化のスピードが速く、初回の安定性が高い傾向があります。

ベーカリスタ株式会社の案内では、白い精白粉より全粒粉に近い粉を選ぶとよいとされています。また、水道水に含まれる塩素は酵母の活動を妨げる可能性があるため、浄水や天然水を使うと起こしやすい場合があります。

ルヴァン種との違い

サワー種とルヴァン種は、いずれも粉と水だけで起こす自家製発酵種という点では同じです。一般的には、ライ麦粉を使って起こした発酵種をサワー種（またはライサワー種）、小麦粉を主に使ったものをルヴァン種と呼ぶことが多くあります。ただし、日本語の呼称は製法や粉の種類によって呼び方が重なる場合もあるため、レシピを参照する際は使用する粉の種類を確認するとよいでしょう。

• サワー種：ライ麦粉で起こすことが多く、強い酸味と発酵力が特徴
• ルヴァン種：小麦粉を主体に起こすことが多く、マイルドな酸味
• どちらも酵母と乳酸菌の共存発酵種であり、起こし方の基本は同じ

サワー種の起こし方、1日目から完成まで

種起こしは4〜7日間かけて行います。日数ごとに状態が変化するため、においと見た目の変化を目安にしながら進めます。

準備するもの

必要な材料と道具はシンプルです。ライ麦全粒粉・水・清潔な瓶（容量500ml〜1L程度）・スパチュラまたはスプーン・計量器があれば始められます。瓶は事前に熱湯をかけて消毒し、よく乾かしておきます。ゴムベラや容器への煮沸消毒も有効です。雑菌の混入を防ぐことが、安定した種起こしの前提になります。

ライ麦全粒粉はオーガニックや新鮮なものを選ぶと活性化しやすいとされています。水は浄水または常温に戻した天然水が適しています。輪ゴムを瓶の外側にセットしておくと、種の膨らみ具合を目で確認しやすくなります。

1〜2日目：混ぜて待つ

1日目は、ライ麦全粒粉70gと水70gを清潔な瓶に入れてよく混ぜ、蓋をのせる程度に軽く閉じます。密閉すると発酵で生じるガスが抜けないため、通気が必要です。温度は26〜28℃が適切で、室温が低い場合は発酵の進みが遅くなります。

24時間後（2日目の仕込み前）は、においが強くなっている場合があります。発酵初期は雑菌が優位になりやすく、刺激臭や発酵臭が出ることがありますが、これは正常な経過です。2日目は、前日の種の下の方から10gだけ取り分け、新しいライ麦全粒粉70gと水70gを加えて混ぜます。残りは捨てます。

3〜4日目：膨らみと香りの変化

3日目から、種が大きく膨らむようになります。仕込んだ直後より嵩が増え、気泡が底から上がってくる様子が見えれば、乳酸菌と酵母が活性化している証拠です。3日目も、前日の種から10gを取り分け、ライ麦全粒粉100gと水100gを加えて混ぜます。4日目も同じ手順を繰り返します。

4日目の終わりには、においがフルーティーな香りへと変わってきます。舐めるとピリッとした酸味があり、表面がひび割れているか、膨らんだあとに落ちている状態が見られれば、種が機能し始めているサインです。この段階で香りがまだ強い刺激臭のままであれば、もう1日継続するとよいでしょう。

完成の見極め方

種の完成は、においと膨らみの両方で判断します。仕込んで6〜12時間後に2倍程度に膨らみ、フルーティーまたは発酵由来のやわらかい酸味の香りがすれば、使用できる状態です。表面のライ麦粉にひびが入る状態も完成のサインとして確認できます。

水に浮かせるフロートテストという方法もあります。一部を水に落として浮けば発酵ガスが十分に含まれているとされていますが、ライ麦粉主体の種はグルテンが少ないため沈みやすく、このテストだけで判断するのは適切ではない場合があります。

• 完成の目安：6〜12時間で2倍膨らむ
• においがフルーティーで、ピリッとした酸味がある
• 底に気泡が見える、または表面のひびが確認できる
• 日数だけでなく状態で判断する

温度管理と室温の影響

サワー種の発酵は温度に強く左右されます。室温が低い環境でも完成はしますが、日数が延びることがあります。温度帯ごとの挙動を把握しておくと、焦らず管理できます。

適切な温度帯

サワー種の起こし方で複数の情報源が示す適温は、26〜28℃前後です。この温度帯では乳酸菌と酵母がバランスよく活性化し、4〜5日程度で安定した種に仕上がりやすくなります。20℃以下になると発酵の進みが遅くなり、日数がかかります。逆に30℃を超えると酢酸が増えて酸味が強くなりすぎたり、雑菌が優位になるリスクがあります。

室温が低い季節の対処法

冬場や室温が低い環境では、発酵容器を温かい場所に置く工夫が有効です。オーブンの発酵機能（28℃設定）やヨーグルトメーカーを活用すると、温度を一定に保ちやすくなります。また、温かいお湯を入れたボウルの近くに置く方法も使われます。いずれの場合も、設定温度が35℃を超えないように注意が必要です。

高温期の注意点

夏場は室温が30℃を超えやすく、発酵が過剰に進みやすくなります。仕込み後の放置時間を12時間から8時間程度に短縮し、膨らみ具合を早めに確認するとよいでしょう。高温下では酢酸菌が優勢になり、種が酸っぱくなりすぎることがあります。そのような場合はリフレッシュ（かけ継ぎ）を早めに行うと種のバランスが整います。

• 適温は26〜28℃前後
• 冬はオーブン発酵機能やヨーグルトメーカーが活用できる
• 夏は放置時間を短くして膨らみを早めに確認する
• 温度のばらつきが大きいと仕上がりが安定しにくい

かけ継ぎと保存の基本

完成したサワー種は冷蔵庫で保存しますが、一定期間を過ぎると酸味が過剰になります。かけ継ぎの仕組みと頻度を正しく理解しておくと、種を長く安定して使い続けられます。

かけ継ぎとは何か

かけ継ぎとは、完成した種に新しい粉と水を加えて微生物を活性化させる作業です。種は使いながら徐々に酸が蓄積し、発酵力が落ちてきます。定期的にかけ継ぎを行うことで、酵母と乳酸菌のバランスをリセットし、安定した発酵力を保てます。ライサワー種の場合、種10gに対してライ麦全粒粉100gと水100gを加えて混ぜ、暖かい室温で12時間程度発酵させる方法が基本です。

保存期間と頻度の目安

冷蔵保存（5℃前後）では、完成後5日程度を目安にかけ継ぎを行うとよいとされています。塩を1〜2%程度加えると腐敗菌の増殖を抑えられ、1週間程度の保存が可能になる場合があります。ただし、使用前には一度かけ継ぎをしてから使うほうが発酵力が安定します。放置期間が長くなると薬品様の刺激臭が出てくることがあり、そのような状態になった種はかけ継ぎをしてから使います。

酸味の強弱をコントロールする

サワー種の酸味は、かけ継ぎの頻度と発酵時間で調整できます。酸味を強めたい場合は発酵時間を長くするか、種の割合を多めにします。マイルドに仕上げたい場合は早めにかけ継ぎを行い、パンに使う種の量を少なめに設定します。酸味の強弱は、使う粉（ライ麦の比率）や発酵温度によっても変わります。

よくある失敗と原因の切り分け

サワー種作りで起きやすいトラブルには、「膨らまない」「においがおかしい」「カビが生えた」の3つがあります。それぞれ原因が異なるため、状態を確認しながら対処を切り分けます。

膨らまない・気泡が出ない

最も多いトラブルが、数日経っても膨らまず気泡も見られないケースです。主な原因は室温の低さと水の種類です。20℃以下の環境では発酵が極端に遅くなります。水道水を使っている場合は、塩素の影響で酵母の活性が低下する場合があります。浄水や一晩汲み置きした水に切り替えてみると改善されることがあります。

また、全粒粉や皮付きのライ麦粉ではなく精白度の高い粉だけを使っている場合も、酵母菌の供給源が少なくなるため発酵が遅くなります。ライ麦全粒粉を一部加えると活性化しやすくなります。

においが気になる・強すぎる

起こし始めの1〜3日目は、発酵に伴い強い刺激臭が出ることがあります。これは初期段階で雑菌が先に繁殖しやすいためで、正常な過程の一部です。こむぎプラスの案内では、「最初のにおいがキツイことは覚悟してください」と明記されており、フルーティーな香りに変わるまで続けることが重要とされています。

ただし、完成後もカビ臭・腐敗臭・薬品臭（クレゾール様のにおい）が続く場合は、種が傷んでいる可能性があります。においと味の両方で確認し、明らかに異常と感じた場合は新しく起こし直すほうが安全です。

表面に白い膜や変色が見られる

表面に白い膜が形成される現象は、産膜酵母によるものである場合があります。産膜酵母は発酵食品に一般的に見られる酵母の一種で、種が傷んでいる状態とは異なります。表面をスプーンで取り除き、底の部分でかけ継ぎを行うことで対処できます。

ただし、腐敗臭が強い場合や明らかに異常なにおい・色の変化を伴う場合は、食品安全の観点から使用を中止することを推奨します。食品衛生に関する具体的な判断は、厚生労働省公式ウェブサイトの食品衛生情報ページも参考になります。

• 膨らまない原因の多くは「温度が低い」「水道水の塩素」「粉の精白度が高い」のいずれか
• 初期のにおいの強さは正常範囲。3〜4日目でフルーティーに変わる
• 産膜酵母は表面を取り除いて継続できる
• 腐敗臭・カビ臭・薬品臭が続く場合は使用を中止する
• 判断に迷う場合は食品衛生の一次情報も確認するとよい

まとめ

サワー種は粉と水と時間だけで育てられる発酵種で、4〜7日間のかけ継ぎを通じてフルーティーな香りと発酵力のある種に仕上がります。

最初に取り組むなら、ライ麦全粒粉70gと浄水70gを混ぜて26〜28℃の環境に置くことから始めてみてください。においの変化と膨らみを観察しながら、1日1回のかけ継ぎを続けることが完成への近道です。

うまくいくまでに数回かかる場合もありますが、環境や粉の状態に合わせて少しずつ調整していくことで、自分の環境に根ざした種が育っていきます。

当ブログの主な情報源

• 農林水産省 公式ウェブサイト（食品・農産物の基礎情報）
• 文部科学省 公式ウェブサイト（食品成分表など）
• 厚生労働省 公式ウェブサイト（食品衛生・安全情報）